|
CONSIGLI PER UN BUON
RISOTTO
 Evitare
risi scadenti che non offrono affidabilìtà in cottura. Occorre scegliere
un prodotto garantito e di qualità. Alcune fra le aziende agricole e
risicole italiane si sono dotate di una riseria propria interna e sono in
grado di fornire alcuni fra i migliori risi (di secondo lavorato) in
commercio, tipo Cascina Veneria di Lignina (Vc) per il Carnaroli, Ferron (Vr)
per il Vialone Nano, ma anche i risi di Tenuta Castello e del Principato di
Lucedio (Vc).
Il
riso non va lavato, perché l'acqua favorisce l'allontanamento,di sostanze
utili e penetrando nei granelli prima della cottura lo predispone a
sfaldamento. Fa eccezione l’integrale che va messo, prima della cottura,
alcune ore in acqua fredda: Il riso và versato a pioggia in acqua
bollente già salata.
Per
le porzioni può essere la seguente scaletta : 50g a persona per le
minestre in brodo; 70 per i contorni, 100 per i piatti unici o i primi
piatti (il pugno di una donna ne contiene 70).
Per
preparare un buon riso l’acqua, deve essere abbastanza abbondante anche
se il rapporto acqua/riso non è costante, perché può variare,in
funzione della, della varietà di riso, del recipiente di cottura. A
titolo indicativo si può ipotizzare. che prendendo come base 100 grammi
di riso, per fare. Un risotto occorre 1/3 di litro di brodo; per una
minestra l'acqua è invece direttamente proporzionale alla intenzione
di farla più o meno densa o più o meno cremosa; per lessarli è
sufficiente invece mezzo litro di acqua.
I
tempi di cottura sono sempre indicativi per cui non è vera la regola dei
18 minuti. Non va dimenticato che se il riso cuoce troppo diminuisce il
suo valore nutritivo,se la cottura è troppo breve la digestione si
fa più difficile.
Il
fuoco deve essere vivace e...la pentola scoperta.
Se
non si vuole che i chicchi di riso si sfaldino e divengano collosi,è
sempre bene soffriggere il riso in un pò d'olio prima di iniziarne la
cottura. Questa tecnica serve a formare attorno al chicco uno strato
protettivo che ne impedisce lo sfaldamento. La tostatura resta
indispensabile per ogni risotto: essa,consente un successivo
ottimale,dei vari ingredienti da parte del chicco di riso.
Quando
si prepara il riso per contorno, i chicchi dovranno apparire integri. Per
ottenere ciò bisogna aggiungere all'acqua di cottura il succo di una
fetta di limone, la cui funzione è anche quella di, fissare la
coagulazione delle proteine.
La
massima cinese recita:"...è meglio che un uomo aspetti il suo
cibo piuttosto che sia il cibo aspettare lui …." Si addice molto
bene al riso, in particolare alla preparazione del risotto, perché il
riso scotto, non solo perde le sue proprietà nutritive ma non si apprezza
volentieri. Il risotto è uno dei pochi primi piatti a primo che va
servito su piatto freddo e rapidamente perché la temperatura di cottura
superiore ai 100°C che però resta a termine della preparazione
dell’alimento favorisce la presentazione della cottura a consentire una
particolare situazione di callosità nel riso.
Non
si dimentichi che gli avanzi del riso possono essere utilizzati in vario
modo perché si possono trasformare in tortini, in crocchette, frittate di
riso, in arancini o in ripieni di pasta e di verdura.
|
