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 Fino al 1850
L'unica varietà di riso che veniva coltivata in Italia era il Nostrale. Fu
solamente grazie all' audace curiosità di un missionario gesuita, padre
Calleri (Missionario nelle lontane Filippine), che nel 1839 portò con se
nelle tasche i semi di ben 43 va rietà di riso asiatico. I semi selezionati attecchirono subito e si die de così inizio atta moderna
risicoltura.
Il riso si distingue fondamentalmente i base alla misura e alle dimensioni dei su chicchi: quelli
lavorati in Europa, nella Cina del Nord e in Giappone sono corti e tondeggianti, mentre quelli che provengono dal coltivazioni indiane e del Sud-est asiatico sono più stretti e affusolati.
Appartiene a quest'ultimo tipo l'elegante riso Basmati. E' caratterizzato da chicchi
allungati e da un piacevole aroma di nocciola che conserva anche dopo la cottura. Cresce i
India e ai piedi del Himalaya ed è conosciuto e commerciato in tutto il mondo.
Il riso glutinoso o colloso, invece, è i vendita solo nei negozi orientali. A dispetto
del nome, non è particolarmente ricco di gtutine, quanto di amido; durante cottura perde consistenza e diventa un massa
collosa. Sia il glutinoso bianco che la varietà nera vengono per questo motivo
utilizzati nella preparazione di dolci e per una specie di porridge, decisamente lontano dai nostri gusti occidentali, con cui gli orientali fanno colazione.
Una varietà largamente utilizzata in tutto il Sud-est asiatico è il riso Jasmine, bianco e profumato, che si serve come contorno della maggior parte dei piatti orientali.
Da ricordare il riso Sushi, che, ricoperto di amido di mais e sciroppo, viene appunto usato nella preparazione del sushi giapponese. Tende a diventare colloso con la cottura.
Sta avendo una grossa diffusione sul mercato il riso parboiled, per la sua caratteristica di non scuocere, di essere resistente alta cottura e per la capacità dei chicchi di rimanere ben sgranati. Grazie a queste sue caratteristiche è indicato
nella preparazione di insalate, di piatti freddi e di quelle ricette che richiedono la necessità di
conservarlo cotto.
All'estero il riso viene classificato in base alla lunghezza del chicco - corto, medio e lungo - mentre in Italia la trentina di varietà più diffuse viene divisa in quattro diverse
categorie merceologiche: tondo, fino, semifino e superfino. Sono categorie che in nessun modo
rappresentano una scala di valori qualitativi.
Riso tondo: ha chicchi piccoli e
tondeggianti. Cuoce in 12-13 minuti e durante la cottura tende a rilasciare
amido, il che lo rende adatto alla preparazione di minestre in brodo,
tirnballi e dolci. le varietà più conosciute sono Auro, il Balilla, il Cripto,
retio, Originario, il Pierrot, il Raffaello, il Rubino e il Selenio.
Riso fino: Ottimo per timballi e supplì, i
suoi chicchi sono affusolati e lunghi. Cuoce in 14 minuti ed è molto apprezzato per la sua estrema versatilità in cucina. Le varietà sono
l'Ariete, il Cervo, il Drago, l'Europa, il Loto, il Razza 77, URB, il Ribe,
il Ringo, il Rizzotto, il Sant'Andrea, lo Smeraldo e il Veneria.
Riso semifino: i suoi chicchi sono tondeggianti,
semiallungati e di media grandezza, la sua buona capacità di rilasciare l'amido fa sì che si presti alta preparazione di
minestroni, supplì, timballi e risotti in cui è prevista la mantecatura, nella tipica preparazione
'all'onda'. Cuoce in 13-15 minuti. Tra le varietà si segnalano l'Italico,
il Lido, il Maratelli, il Padano, il Romeo, il Rosa Marchetti e il Vialone nano.
Riso superfino: dai chicchi grandi e molto lunghi, tiene bene la cottura e rilascia pochissimo amido, tanto da
lasciare acqua di cottura quasi limpida. Per questo è indicato nella preparazione di insalate e di piatti come la paella, in cui i chicchi debbono
rimanere ben sgranati. Tra le sue varietà si contano l'Arborio, il Baldo,
il Carnaroli, il Corallo e il Roma.
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